Στα 88 του χρόνια, ο Άγγελος Μαργέτης εξακολουθεί να ζει με τους ρυθμούς που ορίζουν η φωτιά και το ζυμάρι. Στο Λουτράκι, εκεί όπου ο ξυλόφουρνος του ανάβει πριν ακόμη χαράξει, η μέρα ξεκινά όταν για τους περισσότερους δεν έχει τελειώσει καν η νύχτα. Γύρω στις 3:00 τα ξημερώματα σηκώνεται, ετοιμάζει τα ξύλα, «διαβάζει» τον καιρό και τη θερμοκρασία, και δίνει ζωή σε μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο, επιμονή και βαθιά γνώση. Για τον ίδιο, το ψωμί δεν είναι προϊόν ρουτίνας· είναι τρόπος ζωής, μια καθημερινή υπόσχεση ποιότητας και συνέπειας που κρατά εδώ και 64 χρόνια.
Άγγελος Μαργέτης: Ο γηραιότερος φούρναρης της χώρας και η νύχτα που γίνεται δημιουργία
Ο Άγγελος Μαργέτης δεν ακολουθεί απλώς ένα ωράριο. Ακολουθεί μια παράδοση που δεν συγχωρεί την προχειρότητα. Ο ξυλόφουρνος χρειάζεται προετοιμασία: να ανάψει σωστά, να «πιάσει» θερμοκρασία, να σταθεροποιηθεί η φωτιά, να γίνει το κατάλληλο κατέβασμα για να ψηθεί το ψωμί ομοιόμορφα. Και το προζύμι, από την άλλη, έχει τη δική του λογική—δεν βιάζεται, δεν υπακούει σε βελτιωτικά και γρήγορες λύσεις, αλλά ζητά σωστές συνθήκες και προσοχή.
Έτσι, η δουλειά του δεν είναι μια απλή παραγωγή. Είναι ένα τελετουργικό που ξεκινά πριν την ανατολή και ολοκληρώνεται όταν οι πρώτες μυρωδιές ψημένου ψωμιού γεμίσουν τον δρόμο. Όπως περιγράφει ο ίδιος στο ΕΡΤnews και την εκπομπή «Συνδέσεις», το καλό ψωμί μπορεί να μην έχει «μυστικά», αλλά έχει κάτι πολύ ουσιαστικό: θέλει «χάδι». Θέλει εκείνη τη φροντίδα που ξεχωρίζει το βιαστικό από το σωστό.
Το ψωμί με προζύμι: Χωρίς πρόσθετα, με χρόνο και γνώση
Στον φούρνο του Άγγελου Μαργέτη, το ψωμί παραμένει πιστό στις βάσεις της παραδοσιακής αρτοποιίας. Ζύμωμα, ωρίμανση, αναμονή, ψήσιμο—με σειρά και υπομονή. Χωρίς πρόσθετα, χωρίς βελτιωτικά, χωρίς κόλπα που «ανεβάζουν» τεχνητά τον όγκο ή επιταχύνουν τη διαδικασία. Αυτό σημαίνει ότι κάθε στάδιο μετράει: η θερμοκρασία του νερού, η συμπεριφορά του αλευριού, ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να δουλέψει σωστά.
Ο ίδιος επιμένει σε μια φιλοσοφία απλή αλλά απαιτητική: τίποτα δεν πρέπει να γίνεται με βιασύνη. Το προζύμι θα δώσει άρωμα, δομή και διάρκεια μόνο όταν του επιτρέψεις να αναπνεύσει στον χρόνο που του αναλογεί. Και ο ξυλόφουρνος θα ανταποδώσει με εκείνη τη χαρακτηριστική κόρα και τη βαθιά γεύση, μόνο όταν τον σεβαστείς—όταν ξέρεις πότε είναι έτοιμος και πότε όχι.
Από τον πατέρα στον γιο: Μια πορεία 64 χρόνων δίπλα στη φωτιά
Η σχέση του Άγγελου Μαργέτη με την αρτοποιία δεν προέκυψε τυχαία. Η αφετηρία ήταν η οικογένεια και, κυρίως, ο πατέρας του. Μετά την επιστροφή του πατέρα του από τη φυλακή, το 1957, η οικογένεια νοίκιασε έναν φούρνο. Εκεί, ο Άγγελος μπήκε στο επάγγελμα και ουσιαστικά δεν το εγκατέλειψε ποτέ. Από τότε, το ψωμί έγινε καθημερινότητα, ευθύνη και ταυτότητα.
Σχεδόν επτά δεκαετίες μετά, δεν μιλά σαν άνθρωπος που «δουλεύει» απλώς. Μιλά σαν άνθρωπος που υπηρετεί μια τέχνη. Και ίσως αυτό είναι που εξηγεί γιατί συνεχίζει ακόμα: όχι από πείσμα, αλλά από εσωτερική ανάγκη. Η εργασία, όπως φαίνεται, δεν τον εξαντλεί—τον κρατά ζωντανό, δημιουργικό και παρόν.
Πιστοί πελάτες και… ταξίδια στο εξωτερικό
Το ψωμί του έχει κερδίσει την εμπιστοσύνη ανθρώπων που δεν μένουν μόνο στο Λουτράκι. Έχει πελάτες που το αναζητούν σταθερά, και ιστορίες που δείχνουν πόσο ιδιαίτερη θέση μπορεί να έχει ένα καλό καρβέλι στην καθημερινότητα. Γονείς φοιτητών που ζουν στην Αγγλία ή στις Ηνωμένες Πολιτείες περνούν από τον φούρνο, παίρνουν ψωμί και το μεταφέρουν στα παιδιά τους. Δεν το κάνουν για λόγους νοσταλγίας μόνο, αλλά και γιατί αυτό το ψωμί—λόγω του προζυμιού και της σωστής διαδικασίας—μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να «καταρρεύσει» γευστικά και ποιοτικά.
Και κάπου εδώ μπαίνει και το μήνυμα του ίδιου προς τους καταναλωτές: να ξέρουν τι αγοράζουν. Να είναι πιο ενημερωμένοι για τη διατροφή τους, να διαβάζουν, να ρωτούν, να συγκρίνουν. Γιατί το ψωμί είναι βασικό αγαθό, αλλά η ποιότητά του δεν είναι πάντα δεδομένη.
Κόστος παραγωγής, ξύλα και μια τιμή που μένει σταθερή
Παρά τις δυσκολίες της εποχής, ο Άγγελος Μαργέτης κρατά μια στάση που αποτυπώνει και την προσωπική του ηθική. Το κόστος παραγωγής έχει αυξηθεί αισθητά, ειδικά στα ξύλα, που είναι ο πυρήνας του ξυλόφουρνου. Κι όμως, επιλέγει να διατηρεί την τιμή του ψωμιού του στα 2,50 ευρώ εδώ και περίπου μία δεκαετία. Δεν είναι μικρή απόφαση. Είναι ένα βάρος που το σηκώνει για να μην απομακρύνει τον κόσμο από το ποιοτικό ψωμί και για να παραμείνει ο φούρνος του σημείο αναφοράς στην περιοχή.
Η συνέχεια της παράδοσης και το αύριο της οικογένειας
Από τα τέσσερα παιδιά του, τα δύο ακολούθησαν το επάγγελμα του αρτοποιού και διατηρούν αρτοποιείο στην Κόρινθο. Η παράδοση, λοιπόν, δεν μένει μόνο ως μνήμη· συνεχίζεται στην πράξη, με τη νεότερη γενιά να κουβαλά τη γνώση και την αξία της δουλειάς, προσαρμόζοντάς την στη δική της πραγματικότητα.
Ο Άγγελος Μαργέτης, όμως, παραμένει εκεί: πίσω από τον πάγκο, κοντά στη φωτιά, με το βλέμμα και τα χέρια ενός ανθρώπου που ξέρει να περιμένει. Και όσο συνεχίζει να ζυμώνει και να ψήνει με προζύμι και ξυλόφουρνο, θυμίζει κάτι απλό αλλά κρίσιμο: η ποιότητα δεν γεννιέται από βιασύνη, αλλά από υπομονή, γνώση και μεράκι. Ο Άγγελος Μαργέτης δεν είναι απλώς μια συγκινητική ιστορία επιμονής· είναι η απόδειξη ότι η παράδοση μπορεί να παραμένει ζωντανή, όταν υπάρχει άνθρωπος που την κρατά κάθε μέρα στα χέρια του.
