Επιστήμονες δημιούργησαν ροδέλες καλαμαριού με υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από τις αυθεντικές, ανοίγοντας νέους δρόμους στη διατροφή του μέλλοντος. Στη μελέτη τους, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό ACS Food Science & Technology, οι ερευνητές συνδύασαν δύο βιώσιμες και υποχρησιμοποιούμενες πηγές πρωτεΐνης: φασόλια ροβίτσα (mung beans) και μικροάλγη. Η νέα αυτή εναλλακτική θαλασσινών θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση προβλημάτων όπως η υπεραλίευση, η ρύπανση των ωκεανών και η επιβάρυνση των θαλάσσιων τροφών με τοξίνες.
Με την παγκόσμια αγορά φυτικών τροφών να αναμένεται να υπερδιπλασιαστεί έως το 2030, τα φυτικά θαλασσινά αποτελούν έναν ακόμα σχετικά αναξιοποίητο τομέα — σήμερα αντιστοιχούν σε λιγότερο από το 1% των προϊόντων φυτικής προέλευσης.
Για να δημιουργήσουν το φυτικό καλαμάρι, οι ερευνητές ανέπτυξαν μια «σύνθετη μελάνη» από πρωτεΐνη φασολιών mung και βιομάζα μικροάλγης. Στη συνέχεια τοποθέτησαν το μείγμα σε 3D εκτυπωτή, ο οποίος σχημάτισε με ακρίβεια ρεαλιστικές ροδέλες καλαμαριού.
Για να επιτύχουν την κατάλληλη υφή, οι ερευνητές πειραματίστηκαν με διάφορες συγκεντρώσεις κόμμι γελλάνης, ένα φυσικό συστατικό με τη μορφή τσίχλας και παράγοντα πύκνωσης τροφίμων, περιεκτικότητα σε λίπος και ποσότητες μικροφυκών. Μετά από εκτεταμένες δοκιμές, διαπίστωσαν ότι η βέλτιστη φόρμουλα περιείχε 1,5% κόμμι γελλάνης, 2% λίπος και 10% βιομάζα μικροφυκών.
Πώς συγκρίνεται με το πραγματικό καλαμάρι
Οι τρισδιάστατα εκτυπωμένες ροδέλες τηγανίζονται όπως και οι πραγματικές. Σε δοκιμές υφής, η εκδοχή με 10% μικροάλγη πλησίασε περισσότερο τις αυθεντικές ροδέλες καλαμαριού ως προς τη σύσταση, την ελαστικότητα και τη συνοχή. Αξιοσημείωτο ήταν, ωστόσο, ότι η φυτική εκδοχή περιείχε περισσότερη πρωτεΐνη από το αυθεντικό καλαμάρι: 19,61% έναντι 14,21%.
Περιβαλλοντική σημασία
Οι ανησυχίες για τις παραδοσιακές πηγές θαλασσινών αυξάνονται, λόγω υπεραλίευσης, απώλειας βιοποικιλότητας και ρύπανσης με μικροπλαστικά και βαρέα μέταλλα. Αντίθετα, οι τα φασόλια mung και οι μικροάλγες είναι βιώσιμες επιλογές, με χαμηλές απαιτήσεις σε πόρους. Η βιομηχανία των συγκεκριμένων φασολιών στην Ταϊλάνδη παράγει καθημερινά περίπου 600 τόνους πλούσιων σε πρωτεΐνη υποπροϊόντων που συνήθως απορρίπτονται.
Παρά τις υποσχέσεις της, η τεχνολογία χρειάζεται περαιτέρω βελτιώσεις — συγκεντρώσεις μικροάλγης πάνω από 10% επηρέασαν αρνητικά τη δομή του καλαμαριού, ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα.
