Οι ιστορικοί καύσωνες που έπληξαν τη Γαλλία, σε συνδυασμό με τις παρατεταμένες περιόδους ξηρασίας, δεν δοκιμάζουν μόνο τις αντοχές των ανθρώπων και των αγροτικών κοινοτήτων. Απειλούν πλέον και ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα κομμάτια της γαλλικής γαστρονομικής κληρονομιάς: τα διάσημα τυριά της χώρας. Τα λιβάδια, που άλλοτε ήταν καταπράσινα και πλούσια σε θρεπτικά φυτά, έχουν μετατραπεί σε ξερά, κιτρινισμένα χωράφια, αναγκάζοντας τους κτηνοτρόφους να αγοράζουν μεγαλύτερες ποσότητες ζωοτροφών.
Οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής είναι ήδη ορατές στην παραγωγή γάλακτος, στην υγεία των ζώων και, τελικά, στη γεύση και την ποιότητα των τυριών. «Παλιότερα είχαμε πρόβλημα με το χόρτο ίσως κάθε 15 ή 20 χρόνια. Τώρα συμβαίνει περίπου κάθε δύο χρόνια και η κατάσταση χειροτερεύει», λέει ο Λοράν Λουρ, γαλακτοπαραγωγός και τυροκόμος εδώ και 35 χρόνια.
Οι αγελάδες που υποφέρουν από τη ζέστη παράγουν λιγότερο γάλα, ενώ γεννούν λιγότερα ή πιο αδύναμα μοσχάρια. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι παραγωγοί αναγκάζονται να περιορίσουν ή ακόμη και να διακόψουν προσωρινά την τυροκομική δραστηριότητά τους. «Φέτος έχουμε βιώσει πέντε καύσωνες μέχρι στιγμής. Δεν έχουμε ξαναζήσει ποτέ τέτοιες θερμοκρασίες», επισημαίνει ο Λουρ.
Σύμφωνα με τη γαλλική εθνική μετεωρολογική υπηρεσία, ο Ιούλιος κατέγραψε νέο ρεκόρ ως ο θερμότερος μήνας από την έναρξη των επίσημων μετρήσεων, το 1900. Παράλληλα, ήταν ο τρίτος ξηρότερος μήνας που έχει καταγραφεί ποτέ στη χώρα.
Η κλιματική αλλαγή και το τυρί Σαλέρ
Το Σαλέρ είναι ένα από τα 47 γαλλικά τυριά που διαθέτουν πιστοποίηση Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η συγκεκριμένη πιστοποίηση εγγυάται ότι όλα τα στάδια παραγωγής, από το άρμεγμα και την επεξεργασία του γάλακτος έως την ωρίμανση του τυριού, πραγματοποιούνται σε μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή και σύμφωνα με αυστηρούς κανόνες.
Το Σαλέρ παράγεται κυρίως στο διαμέρισμα Καντάλ, στη νότια κεντρική Γαλλία. Εκεί, οι αγελάδες βόσκουν σε υψόμετρο από 800 έως 1.500 μέτρα, σε έναν ηφαιστειακό ορεινό όγκο όπου φυτρώνουν άγρια χόρτα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Το ιδιαίτερο «terroir» της περιοχής —ο συνδυασμός κλίματος, εδάφους και τοπογραφίας— χαρίζει στο τυρί ένα σύνθετο γευστικό προφίλ, με νότες καρυδιού, φουντουκιού και φρέσκου γρασιδιού, αλλά και αποχρώσεις ζυμωμένης κρέμας, πιπεριού, καπνού και ψημένου κρεμμυδιού.
Ωστόσο, η κλιματική αλλαγή πλήττει το Σαλέρ περισσότερο από άλλα τυριά, ακριβώς επειδή η παραγωγή του διέπεται από ιδιαίτερα αυστηρούς κανονισμούς. Το τυρί πρέπει να παράγεται από τις 15 Απριλίου έως τις 15 Νοεμβρίου, ενώ οι αγελάδες πρέπει να βόσκουν και να τρέφονται κυρίως με χόρτο. Η συμπληρωματική διατροφή δεν μπορεί να ξεπερνά το 25% της συνολικής ξηράς τροφής, ενώ το σανό, το σιτάρι, το κριθάρι, η βρώμη και το καλαμπόκι πρέπει να προέρχονται από την ίδια περιοχή.
Η φετινή ξηρασία ανάγκασε τον Λουρ να μειώσει την παραγωγή Σαλέρ και να στραφεί στο Καντάλ, ένα ημίσκληρο τυρί από αγελαδινό γάλα με παρόμοιο γευστικό χαρακτήρα, αλλά πιο ευέλικτους κανόνες παραγωγής. Το Καντάλ μπορεί να παραχθεί όλο τον χρόνο, ενώ η αναλογία χόρτου, σιτηρών, σανού και καλαμποκιού δεν είναι τόσο αυστηρή. Η βασική προϋπόθεση είναι οι αγελάδες να έχουν τη δυνατότητα να βόσκουν για τουλάχιστον 120 ημέρες τον χρόνο.
Προσωρινές αλλαγές στους κανόνες ΠΟΠ
Μπροστά στην «ιστορική ξηρασία» που έπληξε τη Γαλλία, το Εθνικό Ινστιτούτο Προέλευσης και Ποιότητας (INAO), ο αρμόδιος φορέας για την εποπτεία των προϊόντων ΠΟΠ, ανακοίνωσε προσωρινές αλλαγές στους κανόνες παραγωγής.
Παραγωγοί τυριών όπως το Μποφόρ, το Κομτέ και το Αμπόντανς έλαβαν άδεια να αυξήσουν το ποσοστό ζωοτροφών στη διατροφή των αγελάδων ή να προμηθευτούν συμπληρωματικές τροφές από περιοχές εκτός των καθορισμένων ζωνών ΠΟΠ. Η λίστα των τυριών που θα χρειαστούν ανάλογες εξαιρέσεις αναμένεται να διευρυνθεί, καθώς η ξηρασία εξακολουθεί να επηρεάζει τα βοσκοτόπια.
Ο Λουρ, ο οποίος είναι επίσης πρόεδρος της Διεπαγγελματικής Επιτροπής Τυριών του Καντάλ, εξηγεί ότι οι παραγωγοί του Σαλέρ δεν ζήτησαν αντίστοιχη εξαίρεση. Κατά την άποψή του, αν λιγότερο από το 50% της διατροφής των αγελάδων προερχόταν από το τοπικό χορτάρι, το προϊόν δεν θα ανταποκρινόταν πλέον στην ουσία και την ταυτότητα του Σαλέρ.
Πώς επηρεάζεται η γεύση και η ποιότητα
Η μείωση της βόσκησης δεν επηρεάζει μόνο την ποσότητα του γάλακτος. Επηρεάζει και τη σύσταση, το χρώμα, το άρωμα και την υφή του τυριού.
Μελέτη του γαλλικού Εθνικού Ινστιτούτου Έρευνας για τη Γεωργία, τα Τρόφιμα και το Περιβάλλον (INRAE) εξέτασε τέσσερις ομάδες αγελάδων, οι οποίες ακολούθησαν διαφορετικές διατροφές για τέσσερις μήνες. Οι ερευνητές προσομοίωσαν διαφορετικά επίπεδα ξηρασίας, μεταβάλλοντας την αναλογία χόρτου, σανού και καλαμποκιού. Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν το γάλα για την παραγωγή Καντάλ, το οποίο αναλύθηκε τόσο σε εργαστήρια όσο και από ειδική ομάδα γευσιγνωστών.
Τα αποτελέσματα ήταν σαφή: τα τυριά που παρασκευάστηκαν από γάλα αγελάδων οι οποίες είχαν καταναλώσει περισσότερο φρέσκο χόρτο ήταν πλουσιότερα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και αξιολογήθηκαν ως ανώτερα σε γεύση, άρωμα, υφή και συνολική ποιότητα.
Όπως αναφέρει το INRAE, όταν οι αγελάδες τρέφονται κυρίως με χόρτο, τα τυριά είναι πιο μαλακά, πιο κίτρινα και πιο αρωματικά. Αντίθετα, όταν η διατροφή τους περιλαμβάνει λίγο ή καθόλου χόρτο, τα τυριά τείνουν να είναι πιο λευκά, πιο σφιχτά και λιγότερο έντονα σε γεύση.
Μειώνεται σταθερά η παραγωγή
Η κλιματική αλλαγή απειλεί όχι μόνο την ποιότητα των τυριών, αλλά και το εισόδημα των Γάλλων γαλακτοπαραγωγών και τη συνέχεια μιας παράδοσης αιώνων. Οι αγελάδες που υφίστανται θερμικό στρες παράγουν περίπου 10% λιγότερο γάλα, ενώ οι περίοδοι εξωτερικής βόσκησης μειώνονται κατά περίπου έναν μήνα εξαιτίας των συχνότερων και μεγαλύτερων ξηρασιών.
Η παραγωγή Σαλέρ έχει ήδη μειωθεί αισθητά: από περίπου 1.500 τόνους ετησίως στις αρχές της δεκαετίας του 2010, σήμερα δεν ξεπερνά τους 1.000 τόνους. Παράλληλα, η έλλειψη χόρτου αναγκάζει τους αγρότες να χρησιμοποιούν νωρίτερα τα αποθέματα σανού που προορίζονταν για τον χειμώνα.
Ο Λουρ υπολογίζει ότι έχει δαπανήσει σχεδόν 30.000 ευρώ σε πρόσθετες ζωοτροφές μέσα σε ένα μόνο καλοκαίρι. Όπως προειδοποιεί, αρκετοί παραγωγοί χάνουν το κίνητρό τους, καθώς το κόστος αυξάνεται και οι συνθήκες γίνονται ολοένα πιο απρόβλεπτες.
Παράλληλα, οι ακραίες βροχοπτώσεις δημιουργούν ένα ακόμη πρόβλημα. Όταν οι αγελάδες βόσκουν σε υπερβολικά υγρό γρασίδι, παράγουν γάλα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το λεγόμενο «υγρό γάλα». Τα τυριά που παρασκευάζονται από αυτό ωριμάζουν ταχύτερα και μπορεί να αποκτήσουν υπερβολικά έντονες ή δυσάρεστες οσμές και γεύσεις, όπως η αμμωνία.
Η κλιματική αλλαγή, επομένως, δεν απειλεί μόνο ένα προϊόν, αλλά ολόκληρο το οικοσύστημα γύρω από τη γαλλική τυροκομία. Χωρίς σταθερά βοσκοτόπια, υγιή ζώα και επαρκές γάλα, η μοναδική ταυτότητα τυριών όπως το Σαλέρ, το Κομτέ και το Μποφόρ γίνεται όλο και πιο δύσκολο να διατηρηθεί.
