Επιστήμονες στη Βρετανία αποκάλυψαν ένα από τα καλά κρυμμένα μυστικά της σοκολάτας υψηλής ποιότητας: τη «μαγική» συμβολή των μικροβίων. Όπως φαίνεται, η πλούσια και σύνθετη γεύση της δεν οφείλεται μόνο στον καρπό του κακάο, αλλά και στους μικροσκοπικούς οργανισμούς που καθοδηγούν τη διαδικασία της ζύμωσης και «χτίζουν» το αρωματικό της προφίλ.
Στη μελέτη τους που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Microbiology, ερευνητές του Πανεπιστημίου του Νότινγχαμ περιγράφουν πώς κατάφεραν να αναπαράξουν τη χαρακτηριστική γεύση της σοκολάτας υψηλής ποιότητας χρησιμοποιώντας μια συνθετική κοινότητα από εννέα μικρόβια. Επιστήμονες στη Βρετανία ανέπτυξαν μια «συνθετική κοινότητα» εννέα μικροοργανισμών που αναπαράγει τα χαρακτηριστικά γεύσης της σοκολάτας υψηλής ποιότητας από τη Μαδαγασκάρη. Η μέθοδος αυτή θυμίζει τη διαδικασία παρασκευής προζυμιού για το ψωμί: όπως οι αρτοποιοί χρησιμοποιούν συγκεκριμένες καλλιέργειες για να πετύχουν σταθερά αποτελέσματα, έτσι και οι παραγωγοί σοκολάτας ενδέχεται στο μέλλον να χρησιμοποιούν τέτοια μικροβιακά μείγματα για συνεπή ποιότητα.
Η απρόβλεπτη φύση της ζύμωσης της σοκολάτας
Η γεύση της σοκολάτας δεν αναπτύσσεται φυσικά μέσα στον καρπό. Όταν οι κόκκοι συλλέγονται, είναι πικροί και στυφοί. Οι αγρότες συνήθως τους στοιβάζουν σε ξύλινα κουτιά ή σωρούς, τους καλύπτουν και αφήνουν τα φυσικά μικροβιακά να δράσουν για αρκετές ημέρες.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, βακτήρια και μύκητες τρέφονται με τον ζαχαρούχο πολτό που καλύπτει τους κόκκους, παράγοντας θερμότητα, αλκοόλ και οξέα. Αυτές οι αλλαγές προκαλούν χημικές αντιδράσεις μέσα στους ίδιους τους κόκκους, προετοιμάζοντάς τους για το ψήσιμο. Ωστόσο, επειδή οι περισσότεροι παραγωγοί βασίζονται σε άγρια μικρόβια του περιβάλλοντος, τα αποτελέσματα είναι συχνά απρόβλεπτα – από πλούσιες φρουτώδεις γεύσεις έως επίπεδες ή σκληρές νότες.
Από χιλιάδες μικρόβια, σε εννέα «πρωταγωνιστές»
Οι ερευνητές μελέτησαν τη διαδικασία ζύμωσης σε τρεις περιοχές της Κολομβίας, συλλέγοντας δείγματα από πολλές σοδειές. Χρησιμοποιώντας γενετικές αναλύσεις, εντόπισαν ποια μικρόβια εμφανίζονταν στα στάδια της ζύμωσης και πώς επηρέαζαν τις συνθήκες μέσα στον καρπό. Από 55 μικροβιακά γονιδιώματα, απομόνωσαν εννέα καθοριστικούς μικροοργανισμούς (πέντε βακτήρια και τέσσερις μύκητες), δημιουργώντας τη «συνθετική κοινότητα» την οποία ονόμασαν SYNCOM.
Σε εργαστηριακά πειράματα, οι κόκκοι που ζυμώθηκαν με το μικροβιακό μείγμα SYNCOM απέδωσαν κακάο με γευστικό προφίλ παρόμοιο με εκείνο της σοκολάτας υψηλής ποιότητας από τη Μαδαγασκάρη, διαφοροποιούμενο αισθητά από τις ποικιλίες μαζικής παραγωγής που προέρχονται από χώρες όπως η Γκάνα και η Ακτή Ελεφαντοστού..
Ακόμα πιο ενδεικτικό είναι το γεγονός ότι, όταν οι ερευνητές πειραματίστηκαν με το μείγμα, αφαιρώντας ένα στέλεχος ή αντικαθιστώντας τυχαία επιλεγμένα μικρόβια, τα αποτελέσματα δεν ήταν τόσο καλά. Αυτό υποδηλώνει πως δεν αρκεί απλώς η παρουσία μικροοργανισμών, αλλά ότι ο συγκεκριμένος συνδυασμός τους και η συνεργατική τους δράση είναι καθοριστικοί παράγοντες για το τελικό γευστικό αποτέλεσμα.
Τι σημαίνει αυτό για το μέλλον της σοκολάτας
Σήμερα, μεγάλο μέρος της παραγωγής σοκολάτας ενέχει ρίσκο, με τα γευστικά προφίλ να ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με την περιοχή, τις καιρικές συνθήκες ή ακόμα και τα μικρόβια που τυχαίνει να κυριαρχούν σε μια συγκεκριμένη παρτίδα κακάο. Ένα καθορισμένο μικροβιακό μείγμα θα μπορούσε να κάνει τη διαδικασία πολύ πιο προβλέψιμη, εξασφαλίζοντας ότι η υψηλής ποιότητας σοκολάτα δεν θα περιορίζεται σε λίγες περιοχές με «τυχερές» περιβαλλοντικές συνθήκες.
Αν και απαιτείται επιβεβαίωση των ευρημάτων σε μεγαλύτερη κλίμακα, τα αποτελέσματα ανοίγουν νέες δυνατότητες. Όπως στην παραγωγή κρασιού ή μπίρας, όπου χρησιμοποιούνται καθορισμένες καλλιέργειες, έτσι και στη σοκολάτα, οι παραγωγοί ίσως αποκτήσουν τελικά τη δυνατότητα ελέγχου μιας από τις πιο απρόβλεπτες φάσεις της παραγωγής – της ζύμωσης.
ΠΗΓΗ: Studyfinds
