Στην πρωτεύουσα της γαστρονομίας, το Τόκιο, όπου τα αστέρια Michelin είναι τίτλος τιμής και οι λίστες κρατήσεων εξαντλούνται μήνες πριν, υπάρχει ένα εστιατόριο που επέλεξε τον αντίθετο δρόμο.
Το Sugalabo, που ίδρυσε το 2015 ο σεφ Γιοσούκε Σούγκα, δεν έχει επίσημη ιστοσελίδα, ούτε δημοσιευμένο ωράριο, ούτε φόρμα κρατήσεων. Υπάρχει μόνο ένας ιδιωτικός αριθμός τηλεφώνου, γνωστός σε ελάχιστους προνομιούχους.
Ο Σούγκα δεν είναι άγνωστος στον κόσμο των διακρίσεων. Μαθητής και στενός συνεργάτης του θρυλικού Γάλλου σεφ Ζοέλ Ρομπισόν, εργάστηκε για χρόνια στο πλευρό του, κερδίζοντας και διατηρώντας αστέρια Michelin. Ωστόσο, όταν αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, γύρισε την πλάτη στους οδηγούς και στους κριτικούς. «Σερβίρουμε για τους πελάτες, όχι για τους κριτές», εξηγεί.
Η φιλοσοφία αυτή μεταφράζεται σε μια αυστηρά περιορισμένη πολιτική εισόδου. Επηρεασμένο από την ιαπωνική παράδοση ichigensan okotowari («κανένας πρωτοεμφανιζόμενος χωρίς σύσταση»), το Sugalabo δέχεται μόνο πελάτες που έχουν προσκληθεί ή συσταθεί από ήδη υπάρχοντες θαμώνες. Ακόμη κι έτσι, δεν υπάρχει καμία βεβαιότητα ότι ο επισκέπτης θα ξαναβρεθεί εκεί. Για τον Σούγκα, δεν πρόκειται για ελιτισμό αλλά για ποιότητα εμπειρίας: «Θέλουμε να γνωρίζουμε τους πελάτες μας, τις προτιμήσεις τους, ακόμη και το υπόβαθρό τους. Αυτό καθορίζει τον τρόπο που θα τους μιλήσουμε και το πώς θα τους σερβίρουμε».
Στον πάγκο και στο μεγάλο κοινό τραπέζι των μόλις 20 θέσεων, ο Σούγκα σερβίρει ένα μενού omakase (επιλογή σεφ) που συνδυάζει τη γαλλική υψηλή γαστρονομία με ιαπωνικά υλικά. Χαρακτηριστικό είναι το παιχνίδι με τις «μικρο-εποχές»: κάθε ποικιλία φρούτου, όπως το ροδάκινο, χρησιμοποιείται μόνο την εβδομάδα που βρίσκεται στην τέλεια ωρίμανσή του. Ακόμη και το ρύζι που συνοδεύει το εμβληματικό πιάτο του -ζαμπόν με ρύζι κάρυ- καλλιεργείται σε ιδιόκτητο χωράφι.
Η αποκλειστικότητα δεν σταματά στο φαγητό. Κάθε μήνα το εστιατόριο κλείνει για τρεις ημέρες ώστε η ομάδα να ταξιδέψει στην επαρχία, γνωρίζοντας παραγωγούς και προμηθευτές. «Όταν οι παραγωγοί γνωρίζουν ποιος θα χρησιμοποιήσει το προϊόν τους, μας στέλνουν το καλύτερο που έχουν. Υπάρχει αγάπη σε αυτό», λέει ο Σούγκα.
Η εμπειρία, βέβαια, έχει και το τίμημά της: περίπου 500 δολάρια το άτομο (χωρίς τα κρασιά). Όμως το αληθινό κόστος δεν είναι οικονομικό, αλλά η δυσκολία να βρεθείς στη λίστα προσκεκλημένων.
Η φήμη του Sugalabo άνοιξε δρόμο και για διεθνείς συνεργασίες. Το 2020 εγκαινίασε το Sugalabo V στο κατάστημα Louis Vuitton στην Οσάκα, ενώ δημιούργησε και πιο ανεπίσημες εκδοχές (Le Café V) στο Τόκιο και την Οσάκα. Ωστόσο, το αρχικό εστιατόριο στο Τόκιο παραμένει το πιο πολυπόθητο «εισιτήριο».
Σε μια εποχή όπου η γαστρονομία μετριέται με αστέρια, λίστες και «καλύτερα εστιατόρια του κόσμου», το Sugalabo προσφέρει κάτι διαφορετικό: την αίσθηση ότι μπήκες σε έναν κλειστό κύκλο, όπου η εμπιστοσύνη, η σχέση με τον σεφ και η μοναδικότητα της στιγμής αξίζουν περισσότερο από κάθε διάκριση.
